Šta je Sledeće za Kosovsku Gastronomiju: Smanjenje Količine Bačene Hrane

Možete li da zamislite 23 miliona potpuno natovarenih kamiona od 40 tona - dovoljno da naprave kolonu oko Zemlje sedam puta? Toliko se troši hrana namenjena ljudskoj ishrani. Kako se očekuje da će globalna potražnja za hranom značajno porasti, to će nastaviti da stvara ogroman pritisak na životnu sredinu. Procene u Izveštaju UNEP o Indeksu bačene hrane za 2021. sugerišu da je 8-10% globalnih emisija gasova staklene bašte povezano sa nepotrošenom hranom. Nema sumnje zašto Klimatski izveštaj UN za 2021. ističe smanjenje otpada od hrane kao jednu od ključnih klimatskih mera.

Rasipanje hrane se dešava na nivou maloprodaje, prehrambenih usluga i potrošnje. Ali obim problema nije tako beznadežan kao što zvuči. Umesto toga, moramo dublje da uđemo u to; posebno na Kosovu nakon pandemije, gde je industrija prehrambenih usluga verovatno najteže pogođena u smislu smanjenja prihoda. Na osnovu izveštaja Udruženja gastronomije na Kosovu za 2020, ograničenja COVID-19 dovela su do toga da 89% gastronomskih preduzeća pretrpi ogromne gubitke, od kojih je 13% na ivici bankrota. Ovakvi rezultati signaliziraju hitnu potrebu za usklađivanjem ekonomske održivosti gastronomskih preduzeća sa naporima za ublažavanje klimatskih promena koji pomažu u značajnom smanjenju daljih finansijskih gubitaka.

Istražujući moguća rešenja za cirkularnu ekonomiju, UNDP na Kosovu povezao se sa Norveškim institutom za istraživanje bioekonomije (NIBIO), Kosovskim gastronomskim udruženjem i Inovacionim centrom Kosovo (ICK). Imajući pred sobom višestruke perspektive specifične za ovu oblast, ohrabrili smo se da istražimo mogućnosti za otvaranje dijaloga o jednom od najvećih izazova u gastronomiji: smanjenju rasipanja hrane. Kratko kancelarijsko istraživanje o problemu rasipanja hrane na Kosovu koje je sproveo NIBIO pokazalo je da 2 do 20% servirane hrane ostaje na tanjirima u zavisnosti od stila usluge restorana. Ali bilo je nemoguće shvatiti amplitudu nekontrolisanog trošenja velikih količina hrane, pošto je nedostajao deo slagalice: PODACI. Nedostatak podataka o gubitku i rasipanju hrane inspirisao je pilotiranje prvog izazova u vezi sa bacanjem i rasipanjem hrane na Kosovu.

Izazov je mobilisao 18 gastronomskih preduzeća da se pridruže tronedeljnom putovanju upravljanja otpadom hrane, pri čemu ga je njih sedam uspešno završilo. Osim prikupljanja podataka iz prve ruke, pojedini restorani i kafići su počeli da identifikuju ranije neprimećene obrasce u upravljanju hranom i čak su počeli da osmišljavaju nova rešenja za smanjenje rasipanja hrane, a time i finansijskih gubitaka. „Nismo razmišljali o finansijskom aspektu bacanja hrane sve dok nije uveden izazov. Praćenje našeg otpada nateralo nas je da pogledamo dublje i da pokušamo da utvrdimo gde se tačno ta hrana baca u lancu proizvodnje.” – rekao je Edi Žugoli, šef kuhinje u restoranu Bagolina.

Nije iznenađujuće što je restoran ANISE otkrio da talog kafe čini njihovu najveću količinu otpada od hrane i počeo je da gradi veze za prodaju svog taloga od kafe uzgajivačima pečuraka. Svi volimo šoljicu kafe, ali prema osnivaču prve namenske urbane poljoprivredne kompanije na Kosovu, Landeru Kurtiju, 99% svakog taloga kafe koji se sastoji od šoljice odlazi u otpad. Kafe bar u Prištini služi u proseku 300 do 400 šoljica kafe dnevno. Ako se ne upravlja, tone otpada kafe se šalju na deponiju ili bacaju u reke Kosova i tako emituju opasnu količinu metana tokom godine. „Ono što većina društva smatra otpadom, za nas je veoma dragoceno“, kaže gospodin Kurti, ističući da je sav taj otpad od kafe savršen supstrat za uzgoj bukovače. Misija njegove urbane farme AgroVictus je da smanji naš zajednički uticaj na životnu sredinu recikliranjem i ponovnom upotrebom otpada kao sirovine. Jedan efikasan način da se to uradi je kompostiranje hrane, a Hotel Gračanica, jedan od šampiona izazova za otpad od hrane, već praktikuje ovo kako bi uzgajao svoje useve. Kompostirati znači reciklirati organski otpad u hranljivi materijal za zemljište, ali Izazov je pokazao da se mnoga druga gastronomska preduzeća suočavaju sa preprekama u implementaciji takvih rešenja zbog nedostatka odgovarajućeg prostora, ili čak ljudskih i finansijskih kapaciteta. 

Ono što većina u društvu smatra za otpad – za nas je veoma vredno.

 Landër Kurti, AgroVictus

Sa druge strane, podaci prikupljeni u okviru izazova za otpad od hrane pokazali su da su mnoga preduzeća uspela da uspešno smanje svoj otpad za 21 dan. Do treće nedelje restoran Renesansa je smanjio količinu otpada po gostu na 92 grama manje. Slično tome, restoran Bagolina je pokazao pozitivnu doslednost tako što je mogao da smanji svoj otpad po gostu na 3 grama svake nedelje. Konobari u Bagolini podstiču goste da svoje ostatke zapakuju i iskoriste za kasnije obroke. Sa pravom je rekla zamenica direktora Hotela Gračanica Lidija Tokić: „Kada govorimo o upravljanju otpadom od hrane, komunikacija između konobara i gosta je potcenjen, ali značajan deo toga“. Konobare treba obučiti i ohrabriti da podržavaju procese donošenja odluka gostiju prilikom naručivanja hrane, kako bi se izbegle prevelike količine hrane koje ostaju na tanjirima. Međutim, kada su ostaci neizbežni, neki od restorana redovno hrane pse i mačke lutalice u svom okruženju, ili u slučaju Lura Agroturizma, turističkog kompleksa u Novom Brdu, hrane Lurine kokoške. Dalje, Izazov je više usmerio pažnju Tartine Deli na rok trajanja, tako da su počeli da planiraju i beleže stvaranje zaliha u novokreiranoj bazi podataka. Drugi su bili inspirisani da ponovo razmisle o meniju i veličini porcija. 

Kosovo's Food Waste Champions (Lura Agrotourism, Reneissance Restaurant, Hotel Gracanica, Tartine Deli)

Enisa Serhati, iz UNDP Kosovo, kaže:

Rešavanje problema rasipanja hrane nije samo ključno za očuvanje klime, već je ključno i za suočavanje sa glađu i društvenim izazovima. Postoji čitava zajednica koja može imati koristi od nižih cena hrane, ponovo servirane hrane, banaka hrane i drugih bezbrojnih ponuda – tako da smo srećni što smo već pokrenuli akciju.

Zaista, osim povećanja ekonomske održivosti i zaštite životne sredine, postoje načini da se uhvatimo u koštac sa socijalnom ugroženošću kroz štedljivije upravljanje otpadom od hrane od strane preduzeća. Arian Vranica, generalni sekretar Kosovskog gastronomskog saveza sa pravnim iskustvom, informiše o zakonskim mogućnostima simbiotske koristi od poklanjanja nepotrošene hrane: „Ako gastronomski biznis kupuje prehrambene proizvode i ne uspe sve da proda, može da zaradi popust od 10% na porez na dobit doniranjem hrane partnerskim nevladinim organizacijama koje ciljaju na ugrožene grupe i socijalna pitanja”. Na osnovu hijerarhije oporavka hrane, doniranje viška hrane je jedna od prioritetnih akcija za sprečavanje bacanja i preusmeravanje bačene hrane. Ovo postaje naročito značajno u kosovskom kontekstu, gde 21% stanovništva u 2019. još uvek je živelo sa manje od 5,5 US$ dnevno, a očekuje se da ovaj udeo i poraste u 2020. za 4 do 5 procentnih poena.

Nadamo se da smo izazovom za rasipanje hrane privukli pažnju i pokrenuli diskusiju o značaju smanjenja rasipanja hrane na Kosovu. Sveobuhvatni cilj dovođenja do maksimuma ekonomskih i ekoloških koristi ide ruku pod ruku sa stvaranjem novih poslovnih prilika, povećanjem znanja i svesti ljudi o bacanju hrane, kao i kontinuiranim prikupljanjem podataka za naučna istraživanja, buduće planiranje i kreiranje politike na Kosovu. 

Food Waste Managers (Aida Rexhepi/ANISE Restaurant, Genc Buca/Lura Agrotourism, Lidija Tokic/Hotel Gracanica)