Detyra e Radhës për Gastronominë e Kosovës: Reduktimi i Mbeturinave Ushqimore

 A mund të imagjinoni 23 milionë kamionë 40 tonësh të ngarkuar plotësisht - mjaftueshëm për të rrethuar Tokën shtatë herë? Kjo është sasia që shpërdorohet e ushqimeve të destinuara për konsum njerëzor. Teksa kërkesa globale për ushqim pritet të rritet ndjeshëm, kjo do të vazhdojë të krijojë barrë të madhe për mjedisin. Vlerësimet në Raportin e Indeksit të Mbeturinave Ushqimore 2021 të UNEP-it sugjerojnë se 8-10% e emetimeve globale të gazrave serë lidhen me ushqimin e pakonsumuar. Nuk ka dyshim pse Raporti i OKB-së për Klimës për vitin 2021 e thekson reduktimin e mbeturinave ushqimore si një nga masat kyçe për klimën.

Mbeturinat ushqimore mblidhen në nivelet e shitjes me pakicë, të shërbimit të ushqimit dhe të konsumit. Por shtrirja e problemit nuk është aq e pashpresë sa duket. Përkundrazi, ne duhet t’i futemi më thellë kësaj pune; veçanërisht në Kosovën e pas pandemisë, ku industria e shërbimeve ushqimore është padyshim më e goditura për sa i përket reduktimit të të hyrave. Bazuar në raportet e vitit 2020 prej Shoqatës së Gastronomisë në Kosovë, kufizimet e COVID19 kanë bërë që 89% e bizneseve të gastronomisë të pësojnë humbje të mëdha, 13% e të cilave janë në prag të falimentimit. Rezultate të tilla sinjalizojnë nevojën urgjente për harmonizimin e qëndrueshmërisë ekonomike të bizneseve gastronomike me përpjekjet për zbutjen e ndryshimeve klimatike që ndihmojnë në reduktimin e ndjeshëm të humbjeve të mëtejshme financiare.

Duke eksploruar zgjidhjet e mundshme drejt ekonomisë qarkore, UNDP-ja në Kosova u lidh me Institutin Norvegjez për Hulumtime Bioekonomike (NIBIO), Shoqatën e Gastronomisë së Kosovës dhe Qendrën e Inovacionit në Kosovë (ICK). Të pasurit në tryezë të këndvështrimeve të shumta specifike të fushës, na inkurajoi të eksplorojmë mundësitë për hapjen e një dialogu mbi një nga sfidat më të mëdha në gastronomi: reduktimin e mbeturinave ushqimore. Një hulumtim i kryer nga NIBIO për problemin e mbeturinave ushqimore në Kosovë ka treguar se 2 deri në 20% e ushqimit të shërbyer lihet në pjata në varësi të stilit të shërbimit të restorantit. Por ishte e pamundur të kuptohej amplituda e humbjeve të pakontrolluara dhe sasive të mëdha të ushqimit, pasi mungonte një pjesë e mozaikut: TË DHËNAT. Mungesa e të dhënave në lidhje me humbjet dhe mbeturinat ushqimore frymëzoi pilotimin e sfidës së parë të mbeturinave ushqimore në Kosovë.

Sfida mobilizoi 18 biznese gastronomike për t’iu bashkuar një udhëtimi 3-javor të menaxhimit të mbeturinave ushqimore, ku shtatë prej tyre e përfunduan me sukses. Përveç mbledhjes së të dhënave direkte, disa restorante dhe kafene filluan të identifikojnë modele të pavërejtura më parë në menaxhimin e tyre të ushqimit dhe madje filluan të dizajnojnë zgjidhje të reja për të reduktuar mbeturinat e tyre ushqimore dhe përfundimisht për t’i reduktuar humbjet financiare. “Nuk kishim menduar për aspektin financiar të mbeturinave ushqimore deri kur na u prezantua Sfida. Gjurmimi i mbeturinave tona na bëri t’i hyjmë më thellë çështjes dhe të përpiqemi të përcaktojmë se ku saktësisht shpërdorohet ai ushqim në zinxhirin e prodhimit”, – tha Edi Zhugolli, shef kuzhine në Bagolina Eatery.

Nuk është për t’u habitur që Restoranti ANISE zbuloi se llumi i kafesë përbën sasinë më të madhe të mbeturinave ushqimore dhe ka filluar të ndërtojë lidhje për t’ua shitur llumin e kafesë kultivuesve të kërpudhave. Të gjithë e duam një filxhan kafe, por sipas themeluesit të kompanisë së parë bujqësore urbane në Kosovë, Landër Kurti, 99% e çdo kafes që përdoret për një filxhan shkon në mbeturina. Një kafe-bar në Prishtinë shërben mesatarisht 300 deri në 400 filxhanë kafeje në ditë. Nëse nuk menaxhohen, tonelatat e mbeturinave të kafesë dërgohen në deponi ose hidhen në lumenjtë e Kosovës duke emetuar kështu një sasi të rrezikshme metani gjatë një viti. “Ajo që konsiderohet si mbeturinë nga shumica e shoqërisë, është shumë e vlefshme për ne”, thotë z. Kurti, ndërsa thekson se në fakt mbeturinat e kafesë janë substrati perfekt për kultivimin e kërpudhave Oyster. Misioni i fermës së tij urbane, AgroVictus, është zvogëlimi i gjurmës sonë të përbashkët mjedisore duke i ricikluar dhe ripërdorur mbeturinat si lëndë të parë. Një mënyrë efektive për ta bërë këtë është kompostimi i ushqimit dhe Hotel Graçanica, një nga kampionët e sfidës së mbeturinave ushqimore, tashmë po e praktikon këtë për rritjen e kulturave bujqësore. Të kompostosh do të thotë të riciklosh mbeturinat organike në një material ushqyes për tokën, por Sfida e bëri të qartë se shumë biznese të tjera gastronomike përballen me pengesa për zbatimin e zgjidhjeve të tilla për shkak të mungesës së hapësirës së duhur, apo edhe të kapaciteteve njerëzore dhe financiare. 

Ajo që konsiderohet si mbeturinë nga shumica e shoqërisë, është shumë e vlefshme për ne.

Landër Kurti, AgroVictus

Nga ana tjetër, të dhënat e mbledhura në sfidën e mbeturinave ushqimore treguan se shumë biznese arritën t’i reduktojnë me sukses mbeturinat e tyre për 21 ditë. Deri në javën e tretë, Restaurant Renaissance e reduktoi sasinë e mbeturinave për mysafir për 92 gram më pak. Në mënyrë të ngjashme, Bagolina Eatery tregoi qëndrueshmëri pozitive duke qenë në gjendje t’i reduktonte mbeturinat e saj për mysafir në 3 gram çdo javë. Kamerierët në Bagolina i inkurajojnë mysafirët ta paketojnë ushqimin e mbetur dhe ta përdorin për shujtat e mëvonshme. Siç thotë me të drejtë zëvendës menaxherja e Hotel Graçanicës, Lidija Tokiq: “Kur flasim për menaxhimin e mbeturinave ushqimore, komunikimi mes kamerierit dhe klientit është pjesë e nënvlerësuar, por e rëndësishme e punës”. Kamerierët duhet të trajnohen dhe inkurajohen që t’i mbështesin proceset vendimmarrëse të klientëve kur porosisin ushqim, në mënyrë që të shmangen sasitë e tepërta të ushqimit të mbetura në pjata. Megjithatë, kur mbeturinat janë të pashmangshme, disa nga restorantet ushqejnë rregullisht qentë dhe macet endacake në rrethinat e tyre, ose në rastin e Agroturizmit të Lurës, kompleksi turistik në Novobërdë, ata ushqejnë pulat e Lurës. Për më tepër, Sfida e drejtoi vëmendjen e Tartine Deli më shumë drejt afatit të përdorimit, kështu që ata filluan t’i planifikojnë dhe regjistrojnë produktet në stok në një bazë të dhënash të sapokrijuar. Të tjerët u frymëzuan për ta rikonceptuar menynë dhe madhësinë e porcioneve. 

Kosovo's Food Waste Champions (Lura Agrotourism, Reneissance Restaurant, Hotel Gracanica, Tartine Deli)

Enisa Serhati, nga UNDP Kosovo, thotë:

Zgjidhja e çështjeve të mbeturinave ushqimore nuk është vetëm çelësi për ruajtjen e klimës, por gjithashtu çelësi për trajtimin e urisë dhe sfidave sociale. Ekziston një komunitet i tërë që mund të përfitojë nga çmimet më të ulëta të ushqimeve, ushqimet e ri-servuara, bankat e ushqimit dhe ofertat e tjera të panumërta – kështu që ne jemi të lumtur që i kemi filluar veprimet për këtë tashmë.

Në të vërtetë, përveç rritjes së qëndrueshmërisë ekonomike dhe mbrojtjes së mjedisit, ka mënyra për t’i trajtuar cenueshmëritë sociale përmes menaxhimit më të mirë të mbeturinave ushqimore nga bizneset. Arian Vranica, Sekretar i Përgjithshëm i Shoqatës së Gastronomisë së Kosovës, dhe njëkohësisht me përvojë juridike, informon për mundësitë legjislative të përfitimeve simbiotike nga ndarja falas e ushqimit të pakonsumuar: “Nëse një biznes gastronomik blen produkte ushqimore dhe nuk arrin t’i shesë të gjitha, ai mund të fitojë një zbritje prej 10% në tatimin në fitim duke ia dhuruar ushqimin OJQ-ve partnere që targetojnë grupet e cenueshme dhe çështjet sociale”. Bazuar në hierarkinë e rikuperimit të ushqimit, dhurimi i ushqimit të tepërt është një nga veprimet me prioritet për ta parandaluar dhe devijuar ushqimin e çuar dëm. Kjo është veçanërisht e rëndësishme në kontekstin e Kosovës, ku 21% e popullatës ende jetonte me më pak se 5.5 dollarë amerikanë për person në ditë në vitin 2019, dhe kjo përqindje pritet të jetë rritur për 4-5 pikë përqindjeje në vitin 2020.

Me sfidën e mbeturinave ushqimore, ne shpresojmë të kemi zgjuar vëmendjen dhe të kemi iniciuar diskutime mbi rëndësinë e reduktimit të mbeturinave ushqimore në Kosovë. Qëllimi kryesor i maksimizimit të përfitimeve ekonomike dhe mjedisore shkon dorë për dore me krijimin e mundësive të reja të biznesit, rritjen e njohurive dhe vetëdijesimit të qytetarëve në lidhje me mbeturinat ushqimore, si dhe vazhdimin e mbledhjes së të dhënave për hulumtim shkencor, planifikimin e ardhshëm dhe politikëbërjen në Kosovë. 

. 

Food Waste Managers (Aida Rexhepi/ANISE Restaurant, Genc Buca/Lura Agrotourism, Lidija Tokic/Hotel Gracanica)